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Artigianalità per vecchie volpi

La vicenda imprenditoriale di un’ormai storico birrificio milanese si intreccia per più motivi con l’evoluzione delle produzioni indipendenti e con quella dei gusti e delle abitudini di consumo dei clienti. Quel che non cambia è l’attenzione per la qualità, che al pub si estende dalle pinte ai piatti.

di Roberto Carminati

Per osservare da un punto di vista privilegiato le molte trasformazioni che stanno interessando il tessuto sociale italiano ben pochi luoghi rendono meglio di Milano e soprattutto dei suoi quartieri periferici. Là dove c’erano le fabbriche sorgono loft e l’hinterland guadagna gli onori delle cronache grazie alle gesta e alla narrazione delle giovani o meno giovani generazioni dei rapper e cantautori. È il caso anche della Barona, nord-ovest meneghino a pochi passi sia da San Siro sia dai mitici Navigli, che di recente sulle prime pagine ci è finita o ci è tornata per via dei tributi che le ha giustamente tributato l’enfant du pays Marracash. C’è qui chi la sua musica la serve alla spina o in lattine da 33 e lo fa con successo da oltre una decina d’anni. Il Birrificio Barona è sui mercati con prodotti a suo marchio sin dal 2013; solo due anni dopo si è insediato nelle strutture di via Modica.

A lezione dai maestri
Fondatore e titolare di Birrificio Barona è il versiliano Daniele Martinelli nel cui curriculum spiccano le precedenti esperienze come responsabile commerciale di alcuni ben noti brand birrari italiani e internazionali. E dal cui background emerge più in generale l‘amore per le buone birre. «Mi ha sempre attratto l’idea di poter gestire un locale», ha detto Martinelli a Imbottigliamento, «e per questo ho lavorato dietro al bancone di una birreria di Andalo in Trentino e successivamente a Milano presso lo Old Fox del quale sono diventato socio prima; poi al 100% proprietario dal 2012». Ma dietro al business c’è appunto la passione e quest’ultima ha convinto Martinelli a mettersi alla prova sin dal 2002 con alcune produzioni casalinghe e a specializzarsi seguendo a Udine i corsi del docente di Tecnologia della birra Stefano Buiatti. Le prime cotte le ha realizzate in outsourcing, per così dire, appoggiandosi al Birrificio Valcavallina di Renato Carro: un’attività indipendente a tutti gli effetti era però evidentemente scritta nel suo destino. A seguito di un fortunato incontro con il patron di Emma, Federico Cavallin, ha deciso di dotarsi di un impianto tutto suo e di puntare così sin da subito sul trend crescente delle lattine. Una strategia ben orchestrata ha fatto infine il resto.

Milano, UK
«Poter contare su un canale di vendita come Old Fox», ha ricordato Martinelli, «è stato importante: l’intuizione è stata quella di portare l’artigianalità in un pub di stampo classico in maniera graduale. Con il tempo è arrivato ad assorbire il 70% circa della produzione annua complessiva anche se una parte dei volumi è ancora destinata ad alcuni altri locali della stessa zona. I quantitativi prodotti sono aumentati di conseguenza e la sfida è adesso data dal bisogno di intercettare una fascia di clientela diversa da quella da quella del mio passato di consumatore e bartender. Uno dei segreti sta negli abbinamenti fra birra e cibo: rendono sostenibile la gestione e li abbiamo studiati nei dettagli».
Nel locale milanese si può senz’altro ordinare un tipico menu da public house britannica proposto però da uno chef del Regno e fedele ai dettami di quella che Martinelli ha definito «una cucina interessante e attraente» a dispetto dei tanti pregiudizi in merito. Per godere però degli ingredienti giusti si è deciso di adottare una logica di kilometro zero, o quasi, stringendo relazioni di collaborazione con allevamenti e aziende agricole in grado di fornire una materia prima di qualità. Al bancone, scorrono fiumi di birre a loro volta del tutto allineate allo stile british, a cominciare dalla bitter realizzata alla Barona e spillata a regola d’arte, cioè con l’immancabile pompa Angram.

Esperienze alla spina (e in lattina)
Come detto, per chi produce come per chi serve la partita si gioca sulla capacità di avvicinare le giovani generazioni al culto delle bionde e simili. Non è semplice, ma un uovo di Colombo c’è. «Vedo in particolare riaccendersi un certo interesse», ha osservato l’intervistato, «fra i ventenni più che fra i 25enni, per esempio. Cercano la qualità molto più del brand e vanno a caccia di esperienze e storytelling. Il desiderio di aggregazione nasce dalla consapevolezza del trovarsi bene in un determinato luogo, perché riesce a soddisfare una serie di precise esigenze edonistiche individuali». Il cambiamento del pubblico è uno spunto per la ricerca e ispira la sempre più attenta selezione dei malti indirizzati a ricette delle quali Martinelli è «ideatore e collaudatore». Lo R&D procede talora a scatti e può interrompersi e restare a decantare per un po’ per poi riprendere quota e vigore. È quanto accaduto con le linee gluten-free, il cui sviluppo ha viaggiato a corrente alternata sino a consolidarsi poi grazie all’identificazione di nuovi enzimi. Si lavora inoltre sulla durata della conservazione e fra gli obiettivi raggiunti c’è una shelf-life di otto-dieci mesi senza pastorizzazione.
In un momento in cui l’abbrivio preso anni orsono dalle artigianali sembra talvolta perdere di intensità e il settore è minacciato dalle astute mosse di marketing dei colossi birrari internazionali, la creatività e la flessibilità posson rivelarsi per Birrificio Barona dei veri e propri assi nella manica.

Chiamatemi custom
Forte di un output che si attesta ogni anno attorno ai mille ettolitri o poco meno, dai suoi tank - cinque da 15 ettolitri e uno da 12 - il birrificio trae 16 diverse varietà pensate esclusivamente per il pub, ma una fetta del business si deve ad altre modalità di vendita. C’è il commercio elettronico, certo, né meno importanti sono le special edition realizzate su richiesta di imprese o privati e poi personalizzate. Una collezione è stata intitolata anche al celeberrimo gruppo hard rock degli Ac/Dc. Per quel che riguarda l’offerta a catalogo, le birre in lattina sono di cinque tipi: Pils, English ale, American amber, Belgian ale e Session Ipa. Insieme all’inglese e alla pils quest’ultima rientra fra le bestseller del marchio lombardo. «Dal nostro punto di vista di birrai», ha spiegato Daniele Martinelli, «si tratta di una bevanda tutto sommato semplice e che sin da subito ha espresso le fragranze che desideravamo. Qualche sforzo in più lo ha richiesto invece la pils, inizialmente aromatizzata con coriandolo, poi lavorata perché ottenesse personalità e un robusto corpo d’orzo». Affiancano il titolare soltanto due collaboratori, uno dei quali ex-studente di un’accademia brassicola e già impegnato presso altre realtà analoghe in passato; determinante è il supporto delle tecnologie. Una lattinatrice Emma gestisce sino a mille pezzi l’ora e per alcune occasionali commesse è in funzione un’imbottigliatrice a sei becchi acquisita di seconda mano da un’altra società. Quel che, dai sei ettolitri dei tini della sala cottura, non finisce per essere imbottigliato o confezionato in alluminio, è veicolato in fusti d’acciaio da 25 litri l’uno. Da Hg Machinery sono state acquistate sia una lava-fusti da 24 fusti l’ora sia una sciacquatrice; nel segno della continuità e a protezione dalle indesiderate ossidazioni è stato quindi installato un sistema hop back da 200 litri. «La riproducibilità», ha concluso Martinelli, «è tutto e solamente i pionieri o i big riconosciuti possono lanciarsi in creazioni originali assumendosi tutti i rischi del caso. Nei decenni il craft ha forse perso un po’ della sua aura romantica ma ha conquistato maggiori certezze. L’artigianalità c’è ed è in primo luogo qui, nelle nostre mani, e va resa riconoscibile al consumatore senza troppi esoterismi bensì puntando sugli aspetti emozionali della birra, la sua ricchezza e la sua fragranza».